Zakwas z buraków

W tym roku zakwas z buraków przygotowuję według nieco innego, nowego przepisu. 

Ten nadaje się zarówno do picia jak i do przygotowania wigilijnego barszczu, bo prawdziwy barszcz powinien powstać właśnie  na zakwasie buraczanym. Zapewni on wspaniały i głęboki smak oraz kolor zupy. Jednak jest też niezwykle zdrowym napojem probiotycznym, z którego korzystali już nasi przodkowie. My także powinniśmy iść ich śladem, ponieważ taka domowa kiszonka, to bardzo cenne źródło witamin i minerałów.

Zakwas z buraków

  SKŁĄDNIKI:  

• 1 kilogram buraków (5-6 średnich sztuk)
• 5  ząbków czosnku 
• 2 liście laurowe
• kilka ziarenek ziela angielskiego i czarnego pieprzu
• sól (morska, himalajska) – 1 łyżka na litr wody
• do przyśpieszenia kiszenia: 1 łyżka soku z kiszonej kapusty lub ogórków kiszonych
• przegotowana i wystudzona woda (trochę ponad litr)

   WYKONANIE:   

Buraki dokładnie umyć. Jeśli są mało zabrudzone i pochodzą ze znanego źródła to skórkę można zostawić. Z buraczków odciąć korzonki i pozostałości po naci. Następnie pokroić je w minimum półcentymetrowe plasterki. Im grubsze tym lepsze, ponieważ  dzięki temu nie wypłyną na powierzchnię. Do wyparzonego słoja włożyć buraki, obrane i przekrojone na pół ząbki czosnku oraz przyprawy. Przygotować zalewę: na 1 litr przegotowanej, letniej wody dodać 1 płaską łyżkę soli i mieszać do rozpuszczenia. Buraki zalać osoloną wodą, tak by były całkowicie przykryte. Można też dodać 1 łyżkę soku z kiszonej kapusty czy ogórków, jako nasz starter dobrych bakterii. Słój przykryć gazą lub bawełnianą/lnianą ściereczką i zabezpieczyć gumką lub sznurkiem. Odstawić w ciepłe miejsce na 6-7 dni raz dziennie mieszać drewnianą, wyparzoną łyżką. Gdy zakwas będzie gotowy, zlać go do szklanych butelek lub słoików i szczelnie zamknąć. Przechowywać w lodówce nawet kilka tygodni. W chłodzie zatrzyma się proces kiszenia.

Wskazówki:

1. Do kiszenia możemy użyć innego naczynia niż szklany słój (np. kamionkowego czy ceramicznego).
2. Proporcje na zakwas to około: 500 g buraków – 500 ml wody – 1 łyżeczka soli
3. Po 2-3 dniach od nastawienia zakwasu na powierzchni zaczyna zbierać się piana i biały osad, jest to normalne zjawisko, wystarczy raz dziennie zebrać go łyżką i przemieszać cały nastaw. Niektórzy mylą ten nalot z pleśnią, jednak różnią się one wyglądem. 
4. Zakwas możemy wzbogacić innymi przyprawami jak kminek, koper włoski, majeranek, cząber… można też dorzucić do kiszenia kawałek chrzanu.
5. Do zakwasu można dodatkowo wrzucić kawałek prawdziwego chleba na zakwasie lub dodać wody z kiszonych ogórków czy kapusty, jednak nie jest to zupełnie konieczne! Chleb lub woda z kiszonek pełnią rolę katalizatora, ale bez nich zakwas również się ukisi, tylko potrwa to nieco dłużej. Jeśli zdecydujemy się dodać katalizator w postaci chleba lub wody z kiszonek, to powinny to być domowe kiszonki lub domowy, prawdziwy chleb na zakwasie. Tylko to da nam pewność, że produkt jest odpowiedni. “Oszukany” chleb, nie na zakwasie, może wyrządzić więcej szkody niż pożytku
6. Czas kiszenia zależy od temperatury otoczenia, w ciepłym miejscu będzie to od 3 do 10 dni (zależnie od temperatury - im chłodniej tym wolniej)
7. Jeśli na zakwasie pojawi się pleśń (może się tak stać, gdy buraki wystają z wody, lub zaczątkiem dla pleśni może być kawałek chleba, szczególnie tego nieodpowiedniego) to zakwas należy niestety trzeba wylać i nastawić od nowa.
8. Kiszone buraczki, pozostałe po zlaniu zakwasu, są bardzo smaczne i równie zdrowe, warto je więc ponownie wykorzystać np. barszczu czerwonego albo do zrobienia sałatki czy zupy
9. gotowy zakwas poznamy po przyjemnym, kwaśnym zapachu kiszonki i ciemnym, intensywnym kolorze